Ciepłe i zimne sekrety perskiej kuchni
By Joe mon bkk – Own work, CC BY-SA 4.0
Jednym kluczowym elementem perskiej kuchni jest zrozumienie faktu, iż niektóre rodzaje jedzenia uważane są za ciepłe i zimne. Co to dokładnie oznacza? Global Voices poprosił perskiego eksperta ds. jedzenia Maryam Sinaiee za pomocą strony internetowej Persian Fusion o wyjaśnienie tego pojęcia:
To czy coś jest ciepłe, czy zimne w rzeczywistości nie odnosi się do temperatury jedzenia lub ich składników. Chodzi tutaj raczej o opisy istotnych właściwości zawartych w składnikach jedzenia, które powodują zmiany w organizmie.
Koncepcja opiera się na medycynie Unani [medycznej tradycji antycznej Grecji], według której, dane jednostki z natury różnią się posiadaniem ciepłych i zimnych właściwości. Cechy te kojarzone są z kolorem i temperaturą cery, temperamentem itd.
W praktyce oznacza to, że jeśli masz jakiś problem zdrowotny należący do kategorii , „ciepły ”, wówczas będziesz jadł zimne jedzenie, by temu przeciwdziałać. Przeciwieństwo jest także prawdziwe: jeśli z natury lubisz zimno, jedzenie zbyt dużo zimnego jedzenia wyprowadzi Cię z równowagi.
Sinaiee wyjaśnił:
To dość złożone i skomplikowane, więc podam bardzo uproszczoną wersję. Ogólnie wysokoenergetyczne jedzenie o dużej zawartości tłuszczu oraz większość przypraw uważa się za ciepłe. Wiele warzyw i zbóż takich jak ryż uważa się za zimne. Celem perskiej kuchni jest zachowanie równowagi ciepłych i zimnych składników w potrawie jako komponentów posiłków lub likwidacja braku równowagi, która powoduje problemy z jedzeniem.
Ale czy każdy Irański kucharz ma listę ciepłego i zimnego jedzenia — lub listę potrzeb każdego gościa?
Większość Irańczyków, przynajmniej starsze pokolenie dokładnie wie o takich rzeczach lub pyta ludzi znających się na rzeczy. Gdy problemy są zbyt trudne, by zwrócić się ku domowym lekarstwom, tradycyjny lekarz również może udzielić konsultacji.
Na przykład każdy wie, że czekolada i orzechy są ciepłe. Więc jeżeli osoba ma wysypkę, od razu powiedzą jej, żeby zaprzestała jeść tego typu jedzenie. Mogą jej powiedzieć, żeby pić destylowaną wodę z cykorii, ponieważ ma ona chłodzący efekt dla ciała i pomoże pozbyć się wysypki.
Kolendra (cilantro) i kwaśne śliwki uważa się za zimne. Więc jeżeli osoba ma gorączkę zwykle podaje się jej zupę z kolendry i śliwek (ash-e geshniz ba alu), aby pomogła zbić gorączkę.
Czy taki początek ma sens? Irańska wersja rosołu Twojej babci to zupa z kolendry i śliwek. Brzmi smacznie! Sinaeei dodał:
Tradycyjne dania są zazwyczaj dobrze skomponowane. Na przykład, fesenjoon przepyszny perski duszony kurczak lub kaczka z orzechami włoskimi i w sosie z granata. Orzechy włoskie zalicza się do ciepłych, zaś granata do zimnych. Albo ryż z bobem (fava beans) nazywane baghali polo. Bób należy do bardzo zimnych, ryż także, więc potrawa jest zrównoważona z dodatkiem kopru ogrodowego, który jest ciepłym ziołem. To samo tyczy się ryby należącej do zimnego mięsa. Rybę je się zazwyczaj z ryżem wypełnioną ziołami takimi jak koper ogrodowy, również czosnkiem i innymi ciepłymi składnikami. Jogurt jako zimne jedzenie nigdy nie pojawi się obok ryby na stole perskim.
Duck Fesenjoon by Flickr User Insatiablemunch. CC BY 2.0
Innymi słowy, ciepła i zimna kategoria może również pomóc w skomponowaniu menu:
Mieszkańcy Persji uwielbiają jeść delikatne, sezonowe serca sałaty rzymskiej z syropem zrobionym z wina vinegar i cukru. To dlatego, że sałata jest zimna, a ciepło syrop ją równoważy.
Jak można było się spodziewać, letnie i zimowe miesiące wymagają własnej kompozycji specjalnego rodzaju jedzenia — zimne na lato, a ciepłe na zimę:
Ogólnie, ciepłe dania serwowane są podczas zimniejszych sezonów. Zazwyczaj bogaty i luksusowy fesenjoon zarezerwowany jest dla chłodnych miesięcy, chyba, że jest wielka uczta z wieloma potrawami do wyboru. W lecie ludzie zazwyczaj jedzą potrawy zimne z natury — [potrawy, które są] mniej bogate i wykonane z dużej ilości warzyw, ogórków i jogurtu.
Ciepło-zimna zasada jest prawdziwa także dla deserów — a jogurt jest przeciwwagą dla ciepłego jedzenia:
Po posiłku z zimną potrawą rybną rodzina perska zazwyczaj serwuje ciepły deser zrobiony z dużej ilości cukru, tłuszczu i przypraw takich jak cynamon. Przykład stanowi khagineh, rodzaj dużego naleśnika przeciętego na kawałki i zanurzonego w syropie szafranowym.
Jogurt często jest serwowany lub miksowany z innymi daniami, jeśli są ciepłe. W domu moich dziadków była także na stole miska ziemi, prażona gorzka skórka pomarańczowa zmiksowana z imbirem (oba ciepłe składniki) i cukrem, tak jakby wszystkie środki ostrożności, które moja babcia (bajeczna kucharka) podejmowała nie były wystarczające. Mój dziadek brał łyżeczkę po większości posiłków przypuszczalnie ponieważ uważał większość jedzenia za zimne.
Czy możemy zjeść to zdjęcie?
Dla turystów będących tu po raz pierwszy Irańska uczta, różnorodność jedzenia może być przytłaczająca — lecz to nie powstrzymało wielu fanów perskiej kuchni przed podzieleniem się zdjęciami jedzenia na Instagramie.
To zdjęcie zostało zamieszczone na Instagramie użytkownika shore.coli, wokół jest tu dużo ciepłych i zimnych składników:
Dary natury…od morza do gór…rozkoszowanie się unikalną naturą dla Gilanis [ludzie z północnej prowincji Iranu Gilan]. Zdjęcie od jednego z naszych gości @vanilla.bakery.
To zdjęcie bagali polo, na którym opanowuje technikę mieszania ciepłych i zimnych składników zostało załadowane na Instagramie użytkownika foodie_express:
To zdjęcie przedstawia serca sałaty rzymskiej z dipem w sosie vinegar i syropie miętowym (sekanjabin) i zostało zamieszczone na Instagramie użytkownika vida.rahimzadeh:
#Sałata #sekanjabin [ syrop vinegar i mięta]…jedne z najlepszych #wspomnień ☺️😌. Czy Ty także masz takie uczucie 😉
Gotów, by spróbować?
- Maryam Sinaiee z Persian Fusion dzieli się swoim apetycznym przepisem na baghali polo (podudzia jagnięce z bobem, ryżem i koperkiem) tutaj.
- Spróbuj przepisu Tumeric i Saffron na fesenjoon (kurczak granatem i orzechami włoskimi).
- Fig i Quince mają przepis na khagineh (perski omlet i naleśnik z cukrem).
- Moja kuchnia perska powie Ci jak przygotować sekanjebin (miętowy syrop) z sałatą.
